Fiche technique de fabrication N°7437
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,124 €
Prix de revient TTC Total :
32,994€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
640,849 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaud-froid de gambas juste sautées sur une tige de citronelle et dressée sur un tartare de légumes froid et acidulé. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Gambas |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
24,000 |
|
| Citronnelle bâton |
pce |
8,000 |
| Tartare de légumes |
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,500 |
|
| Courgettes |
kg |
0,200 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,200 |
|
| radis |
bottes |
0,500 |
|
| Navets longs |
kg |
0,200 |
|
| Brocolis |
kg |
0,200 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
| Jus de crustacé |
| Carottes |
kg |
0,100 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,001 |
|
| Miel |
kg |
0,020 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
| Assaisonnement du tartare |
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
0,050 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
| Finition |
| Lemon Cress Kopper Cress |
barquette |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Décortiquer les gambas.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 102 |
Marquer en cuisson le jus de crustacés. Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel.
Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ.
Passer au chinois et mettre à point. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 103 |
Tailler la brunoise de légumes. |
00:15:00 |
|
| 104 |
Cuire à la vapeur la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
|
| 105 |
Assaisonner la brunoise de légumes. |
00:05:00 |
|
| 106 |
Cuire les gambas. Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives. |
00:10:00 |
|
| 107 |
Dresser. Dresser la brochette sur le tartare de légumes.
Dresser quelques traits de sauce. |
00:05:00 |
|
|
Réserver les gambas au froid à +3°C. |
Ne pas surcuire les légumes et les gambas. |
Dressage en équilibre.... |
Ne pas conserver les restes. |
